Σάββατο, 14 Μαΐου 2016

Μύθοι κι αλήθειες για το κρασί των αρχαίων

Μύθοι κι αλήθειες για το κρασί των αρχαίων [φωτό]


Η άμπελος ήταν γνωστή σε όλη την ηπειρωτική Ελλάδα και σε όλους τους παράκτιους θύλακες που είχαν αποικίσει οι Έλληνες, από την Καταλονία ως την Κριμαία. Στην πραγματικότητα, η κατανάλωση οίνου θεωρείτο σύμβολο της ελληνικής πολιτιστικής ταυτότητας. Ήταν σημάδι του βαρβαρισμού τους ότι οι Βάρβαροι έπιναν μπύρα. Στις περιπτώσεις που ήξεραν το κρασί — και οι Έλληνες παραδέχονταν ότι οι άλλοι πολιτισμοί δεν το αγνοούσαν εντελώς - το κακομεταχειρίζονταν.

Το κρασί το ίδιο, στην ακατέργαστη και μη αραιωμένη μορφή που σπάνια έπιναν οι Έλληνες, ήταν γλυκό και, εξαιτίας του ζεστού κλίματος και της μικρής παραγωγής, συνήθως πλησίαζε το ανώτατο όριο της κλίμακας περιεκτικότητας σε αλκοόλ, δηλαδή το 15-16%, αντί του 12,5% το οποίο θεωρείται φυσιολογικό σήμερα. Πολύ συχνά, στην επιφάνειά του επέπλεαν στέμφυλα ή είχε μούργα και έπρεπε να το σουρώσεις πριν το ανακατέψεις ή το σερβίρεις. Επομένως, τα κόκκινα κρασιά θα πρέπει να ήταν πολύ σκουρόχρωμα και με πολλές τανίνες.
greek-ancient wine2
Η ευωδιά του αρχαίου κρασιού έλεγαν ότι είχε ισχυρή επίδραση στους λάτρεις του κρασιού και ενίοτε τη συνέκριναν με το άρωμα των λουλουδιών. Μερικά άλλα αρώματα όμως μπορεί να μη μας φαίνονταν οικεία στη σύγχρονη εποχή. Κατ’ αρχάς, το κρασί αποκτούσε τη γεύση του αγγείου στο οποίο το μετέφεραν ή το φύλαγαν- και δε χρησιμοποιούσαν τότε τα δρύινα Βαρέλια που χαρίζουν στα σύγχρονα κρασιά το χαρακτηριστικό άρωμα βανίλιας. Εννοούμε μυρωδιά πίσσας ή ρετσινιού, που χρησιμοποιούσαν στο σφράγισμα των αμφορέων, ενώ σε κάποιες περιστάσεις, το κρασί έπαιρνε τη μυρωδιά του πρόβειου ή κατσικίσιου δέρματος, από τους ασκούς όπου το φύλαγαν. Μερικές φορές, σε διάφορα στάδια της διαδικασίας παρασκευής και προετοιμασίας, πρόσθεταν κι άλλα συστατικά, όπως θαλασσινό νερό, αρωματικά βότανα, μυρωδικά και, σε μια περίπτωση, μέλι και ζυμάρι. Ο Αριστοτέλης, στη διατριβή του «Περί μέθης», αναφέρει την οινοποσία από «ροδίτικη χυτρίδα», στην οποία προσέθεταν ένα εκχύλισμα από μείγμα σμύρνας, σχίνου, άνθους κρόκου και βαλσάμου κιννάμωμον. Προφανώς, όταν ζεσταινόταν το αγγείο, τα μυρωδικά μείωναν τη μεθυστική δύναμη του υγρού που περιείχε.
Κατά το Μνησίθεο, έχουμε τρία διαφορετικά χρώματα κρασιού: το «μαύρο», το «άσπρο» και το «Κιρρό», δηλαδή το κεχριμπαρένιο. Τα άσπρα και τα κεχριμπαρένια κρασιά ήταν ή γλυκά ή ξηρά, τα μαύρα μπορούσαν να είναι επίσης και μέτρια. Ο Ιπποκράτης πάλι, στη διατριβή του "Περί διαίτης", διακρίνει τα κρασιά και σε «αρωματικά» ή «χωρίς άρωμα», «λεπτά» ή «παχιά», σε «δυνατά» ή «πιο αδύναμα». Ο Θεόφραστος λέει ότι κάποιες φορές τα κρασιά ανακατεύονταν.
greece_rouge_et_blanc_clip_image002
Οι Έλληνες, αντίθετα από τους Ρωμαίους που ακολούθησαν, δε φαίνεται να είχαν ιδιαίτερη προτίμηση σε συγκεκριμένες ποικιλίες, αλλά οπωσδήποτε αναγνώριζαν την αξία της παλαίωσης — κάτι που εξέπληττε τους αρχαιοδίφες ως τα τέλη του 18ου αιώνα, όταν τα κρασιά χαλούσαν πολύ γρήγορα. Αυτή η παρανόηση πρέπει να οφείλεται απλώς στο γεγονός ότι, στις αρχές του Μεσαίωνα, οι εύκολοι στο σφράγισμα πήλινοι αμφορείς έπεσαν σε δυσμένεια και αντικαταστάθηκαν από λιγότερο αεροστεγή δοχεία. Η ηλικία του κρασιού ήταν σημαντικό ζήτημα για τους ειδήμονες κι ενέπνευσε τον καλοφαγά Αρχέστρατο να γράψει μερικούς τρομερά κακούς και περίτεχνους στίχους, οι οποίοι κάνουν τους σύγχρονους ειδήμονες να μοιάζουν εντελώς στερημένοι φαντασίας:
Μετά, αφού πιεις μια γερή γουλιά προς τιμή του Διός Σωτήρος, πρέπει να πιεις ένα παλιό κρασί, που να κουβαλάει στους ώμους του κατάλευκο κεφάλι, ένα κρασί που να έχει τους υγρούς του βοστρύχους στεφανωμένους με άσπρα λουλούδια, ένα κρασί της θαλασσοδαρμένης Λέσβου. Και επαινώ το Βύβλινο κρασί της ιερής Φοινίκης, αν και δεν το συγκρίνω με το άλλο. Διότι, αν δεν το έχεις ξαναπιεί και ώσπου να το συνηθίσεις, θα σου φανεί πιο αρωματικό από της Λέσβου, γιατί διατηρεί το άρωμά του για πολύ περισσότερη ώρα, αλλά; όταν το πίνεις συχνά, θα σου φανεί πολύ κατώτερο, ενώ η εκτίμησή σου για το λεσβιακό θα ανέβει στα ύψη, αφού είναι ανώτερο όχι μόνο από κάθε άλλο κρασί αλλά κι απ την αμβροσία. Και μερικοί αλαζονικοί πομφόλυγες μπορεί να πουν περιφρονητικά ότι το φοινικικό είναι το γλυκύτερο απ όλα  τα κρασιά, αλλά εγώ δε θα τους δώσω σημασία. [...] Το κρασί της Θάσου είναι κατάλληλο για ευγενική οινοποσία, αρκεί να είναι παλιό, φορτωμένο με πολλές χρονιές.
Η ιδιότητα του κρασιού να βελτιώνεται όσο παλιώνει προκάλεσε κάποιες δυσμενείς για το ανθρώπινο είδος συγκρίσεις. Ο ήρωας ενός έργου του Ευβούλου, για παράδειγμα, παρατηρεί πως οι εταίρες εκτιμούν το παλιό κρασί, αλλά όχι τους ηλικιωμένους άντρες. Σ’ ένα απόσπασμα του Κρατίνου, Βρίσκουμε μια πιο εκλεπτυσμένη σύγκριση με την ανθρώπινη ζωή. Ο Κρατίνος μιλάει για «οίνο μενδαίο που ενηλικιώνεται» (στην κυριολεξία θαλερό ή έφηβο) και μας θυμίζει έτσι τα σύγχρονα διαγράμματα ωριμότητας της «ζωής» ενός κρασιού, τα οποία χωρίζουν τις περιόδους ωρίμανσης σε: «στη στιγμή του», «στην κατάλληλη στιγμή του», «κουρασμένο», «έχει ξεπεράσει τα όριά του»

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου